Le Vin

La vinification est connue depuis plusieurs millénaires. Faisant partie intégrale de notre patrimoine, il est difficile de penser passer un repas en famille ou entre amis, sans l'agrémenter d'une bonne bouteille de vin.

Mais connaissez vous bien cet élément culturel ? Nous vous proposons ici quelques petites explications sur son élaboration et sur ses caractéristiques. Evidemment nous n'avons pas la prétention de vous donner ici un cours oenologique mais plutôt quelques éclaircissements.

L'élaboration du vin et vocabulaire

Vous trouverez ici une liste du vocabulaire utilisé pour la fabrication du vin :

Eraflage : Retirer le raisin des grappes afin d’éviter un goût herbacé

Foulage : Eclater le raisin afin de libérer la pulpe et le jus pour favoriser la fermentation

Afin d’obtenir un bon tanin, on conserve les pellicules et on retire un maximum les pépins et le reste des rafles.

Soutirage : Aération des jus pour faciliter l’action des levures.

Fermentation alcoolique : processus de transformation du sucre du raisin en alcool. On maintient la température entre 28° et 32° pendant 5 à 10 jours.

Macération : Macération des peaux et des pépins afin de transformer le sucre du raisin en alcool. Le tanin et la couleur est aussi libéré. Elle doit durer entre 12 à 20 jours.

Ecoulage : Séparation entre le marc et le vin

Marc : Eléments solides qui remontent à la surface durant la macération

Vin de goutte : Le vin qui est séparé du Marc ; appelé aussi le Moût

Vin de presse : On presse le marc sans éclater les pépins. Le vin qui en sort est riche en tanin.

Elevage : Le vin de presse est mélangé au vin de goutte dans une cuve soit dans un fût de chêne

Fermentation Malolactique : Le Moût est élevé en fut sans le Marc afin de le rendre plus souple et d’enlever l’aspect dur et agressif. Survient après la fermentation alcoolique.

Vins et cépages

Le vin rouge peut être classé en trois grandes catégories : Les vins tanniques, les vins onctueux et les vins légers.

Les vins tanniques sont des vins riches en tanin. Ils laissent une sensation âpre sur la langue. Les tanins dépendent des cépages d’où provient le vin.

Les cépages Malbec, et Tannat sont les plus chargé en tanin. Un vin de Cahors sera alors considéré comme un vin tannique.

Les vins onctueux sont des vins dont le tanin n'est pas dominant. L'onctuosité est défini par la sucrosité du vin (est-il sucré ?) ou par sa teneur en alcool (le vin chauffe t il la bouche ?) Un vin des côtes du Rhône sera alors plus onctueux.

Les vins légers enfin sont les vins qui ne sont ni tanniques ni onctueux, mais que l'on considère comme acide. On dit aussi que ce sont des vins frais. Pour exemple, le Beaujolais est un vin léger.

En ce qui concerne les vins blancs, ceux-xi peuvent être rangés en quatre catégories : Les vins doux, les vins vifs, les vins onctueux, et les vins corsés.

Les vins doux, représentent les vins les plus sucrés. On peut d'ailleurs partager cette catégorie en trois sous catégories : demi-sec, moelleux, liquoreux, qui dépend du taux sucre présent dans le vin. Les cépages sauvignon ou encore muscat par exemple permettent la création de ces vins.

Les vins vifs, ont la même caractéristique principale que les vins acides pour le rouge. Ce sont des vins frais dont l'acidité domine le sucre. comme le vin de Sancerre ou le Muscadet. Ils proviennent de cépages comme le chenin ou le chardonnay.

Les vins onctueux, sont des vins que l'on appelle aussi vin gras ou vin rond. Il n'est pas facile de définir le gras, il s’agit de la douceur du vin, qui correspond à « une sensation agréable au goût, suave ». Un grenache blanc ou encore un pinot gris sont des cépages caractéristiques des vins onctueux.

Les vins corsés sont en réalité des vins onctueux dont le gras est très présent et les arômes plus complexes. On note parfois des parfums de grillé ou de fût de chêne. Se sont les vins blancs que vous pouvez laisser vieillir comme les grands vins de Bourgogne ou les grands vins de Bordeaux...

Les Accords Mets/Vins

Si cuisiner est  un véritable art, accorder les plats avec le vin adéquat en est un aussi !

Il existe cependant quelques conseils pour pouvoir marier idéalement (ou presque) l'un avec l'autre.

Accordez la saveur du plat avec celle du vin. On préférera ouvrir un vin blanc sucré pour les desserts ou encore un vin rouge tannique pour les plats plus corsé, comme un gibier par exemple.

Accordez les terroirs ensemble. Une fois dit, cela va de soit. Il est évident qu'un vin alsacien se mariera mieux avec une choucroute ou un flammekuche.

Servez le même vin utilisé en cuisine. Vous décidez de faire un salmis de palombe ou une daube ? Le vin qui sera utilisé pour faire la sauce sera celui que vous poserez sur la table. De cette façon votre palais gardera les mêmes saveurs, et vous apprécierez autant l'un et l'autre.

Si vous servez un plat épicé, préférez un vin sucré (ou onctueux pour le rouge). L'un et l'autre se mariant parfaitement, les saveurs se compléteront. Si par contre vous servez un vin épicé, cela risque de mettre trop en évidence les épices et vous donner une sensation désagréable en bouche.

Lorsque vous mangez un plat amer (asperges, endives, chocolats....), évitez le vin rouge qui vous augmentera la sensation d'amertume.

Pensez à monter en gamme lors de vos repas. La nouvelle bouteille débouchée sera meilleure que la précédente. Sinon vous risquez de contrarier votre palais et donc votre repas.

Pour l'apéritif, préférez un vin pétillant. La fraicheur et les bulles ont tendance à éveiller nos papilles et à nous ouvrir l'appétit.

Le Vin et le Fromage

Comme chez nous, vous aurez plutôt tendance à accorder vos fromages avec un vin rouge. Et même peut-être avec un vin rouge plutôt tannique. Et bien sachez que certains fromages se marient parfaitement avec le vin blanc. Voici une petite liste (non exhaustive) des accords possibles : vin/fromage

Avec les vins rouges légers : les fromages à pâtes molles à croutes fleuries comme le camembert ou le brie

Avec les vins rouges onctueux : les fromages à pâtes persillées comme le roquefort ou les "bleus"

Avec les vins rouges tanniques : les fromages à pâtes pressées comme le cantal ou le saint nectaire

Avec les vins blancs doux (voire liquoreux) : les fromages à pâtes persillées comme le roquefort ou les "bleus"

Avec les vins blancs vifs : les fromages à pâte molles à croutes lavées comme le maroilles ou encore le livarot, et les fromages de chèvres

Avec les vins blancs onctueux ou corsés : les fromages à pâtes pressées comme le cantal ou le saint nectaire

Tout ceci ne sont que des pistes à explorer, il est évident que si vous ne supportez pas les vins tanniques ou les vins blancs sucrés, vous n'aimerez pas les accords que nous vous proposons. N'hésitez pas à explorer vous même les accords qui vous donneront envie !

Le Vin Rosé

Le vin rosé est un vin particulier. Contrairement à la légende urbaine, il n'est pas issu d'un mélange entre le vin rouge et le vin blanc.

On compte trois catégories de rosé :

Le Rosé de macération, qui résulte de la vendange d'un raisin noir que l'on met à macérer durant 24H. On presse ensuite le moût pour séparer le solide du liquide que l'on met seul à fermenter à basse température.

Le Rosé de pressurage. Dans ce cas là, on presse directement le raisin vendangé pour le mettre directement à fermentation.

Le Rosé de saignée qui est issu de la vendange d'un vin rouge. Après quelques heures de macération, on tire une partie de la pour faire vinifier le rosé à part. Le reste de la cuve est conservée pour finir la vinification du vin rouge.

En règle générale, le rosé est un vin à boire jeune. Sa fabrication étant plus rapide que celle du rouge, il ne possède pas les mêmes caractéristiques que les vins de garde. On l'appelle  "vin de plaisir" car il est frais et plutôt fruité. Il accompagnera idéalement vos apéritifs, vos tapas ou plats de charcuterie.

Commentaires

Vous souhaitez réagir par rapport à cette page ?

Un commentaire, un ajout à faire ?

La parole est à vous !